1、選2.5斤以上健康活鴨。

2、原料整理：活鴨屠宰并放凈血后，立即放入60—70℃的熱水中浸燙拔毛（手工拔兩次），整個(gè)拔毛時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。將洗凈的供應(yīng)板鴨鴨體去翅去腿，在右翅下切一長(zhǎng)約6—7厘米的小口，取出食管嗉囊，拉斷結(jié)腸，取出內(nèi)臟，用冷水洗凈體內(nèi)殘血和破碎的內(nèi)臟，然后用冷水浸泡4—5小時(shí)，瀝干水分進(jìn)行整形，整形方法是將體背向下，尾朝外放在案子上，手掌用力將三叉骨壓扁，使鴨呈扁長(zhǎng)方形。

3、配料：一般用鹽量為凈重的1/16，由于各地口味要求不同，配料各異，有的只用茴香、鮮姜、蔥或草果等增加香味，有的較復(fù)雜些。以的重慶白市驛板鴨廠(chǎng)的配料和加工方法為例，按100斤白條鴨計(jì)算：食鹽3—5斤，白酒0.5—2斤，白糖1—2斤，桂皮0.2斤，花椒0.1斤，干姜0.04斤，三奈和大、小茴香各0.01斤，玉果、丁香、廣香各0.015斤，并備硝酸鹽0.01—0.02斤。

4、腌制：把白酒巴噴灑在體上，其它配料經(jīng)碎后和食鹽混合，均勻地抹在鴨體上和腔膛內(nèi)（食鹽可先炒一下），然后放在腌池（缸）內(nèi)，生產(chǎn)關(guān)系了一般腌40—60個(gè)小時(shí)，中間翻動(dòng)1—2次。腌好的鴨體起池后，用毛巾逐個(gè)抹去污物，再用兩塊竹片交叉將鴨綁直。

5、晾干及熏烤：將功贖罪綁直的鴨體掛于通風(fēng)處或烘房?jī)?nèi)風(fēng)（烘）干后，用谷殼等為燃料反復(fù)熏烤40—50分鐘，待表面金黃，腹腔干燥時(shí)即為成品。也有的地方將鴨體和受苦膛抹好鹽和香料后，用石板或石磨等重物壓住，使鴨體呈平板狀，約10天后，晾掛風(fēng)干2—3個(gè)月即可。板越干肉越香。

活鴨屠宰并放凈血后，立即放入60—70℃的熱水中浸燙拔毛（手工拔兩次），整個(gè)拔毛時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。將洗凈的鴨體去翅去腿，在右翅下切一長(zhǎng)約6—7厘米的小口，取出食管嗉囊，拉斷結(jié)腸，取出內(nèi)臟，用冷水洗凈體內(nèi)殘血和破碎的內(nèi)臟，然后用冷水浸泡4—5小時(shí)，瀝干水分進(jìn)行整形，整形方法是將體背向下，尾朝外放在案子上，手掌用力將三叉骨壓扁，使鴨呈扁長(zhǎng)方形。

洗鴨子的血水按每100斤加63斤鹽入鍋煮沸成鹵水，撇去浮在上面的血污和泥污，冷卻后加入壓扁的生姜1斤，八角3兩，蔥5兩，茴香5兩，桂皮5兩，然后倒入缸中，將已造型完畢并經(jīng)抹鹽腌制24小時(shí)的鴨子淹沒(méi)在缸中，蓋嚴(yán)缸口浸泡七天，取出后用清水洗凈，再次按平胸部，掛起風(fēng)干，避免陽(yáng)光直接照射和雨淋，約經(jīng)12天左右即成。

把白酒巴噴灑在體上，其它配料經(jīng)碎后和食鹽混合，均勻地抹在鴨體上和腔膛內(nèi)（食鹽可先炒一下），然后放在腌池（缸）內(nèi)，生產(chǎn)關(guān)系了一般腌40—60個(gè)小時(shí)，中間翻動(dòng)1—2次。腌好的鴨體起池后，用毛巾逐個(gè)抹去污物，再用兩塊竹片交叉將鴨綁直。

一般用鹽量為凈重的1/16，由于各地口味要求不同，配料各異，有的只用茴香、鮮姜、蔥或草果等增加香味，有的較復(fù)雜些。以重慶白市驛板鴨廠(chǎng)的配料和加工方法為例，按100斤白條鴨計(jì)算：食鹽3—5斤，白酒0.5—2斤，白糖1—2斤，桂皮0.2斤，花椒0.1斤，干姜0.04斤，三奈和大、小茴香各0.01斤，玉果、丁香、廣香各0.015斤，并備硝酸鹽0.01—0.02斤。 

這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚(yú)類(lèi)等，這類(lèi)食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來(lái)源。

俗話(huà)說(shuō)，“肉吃鮮殺、魚(yú)吃跳"，但王宜表示，剛宰殺的肉其實(shí)并不適合熬湯，我們所說(shuō)的“鮮"，是指魚(yú)、畜、禽殺死后3—5小時(shí)，此時(shí)，魚(yú)、畜或禽肉中的各種酶，會(huì)使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道佳。此外，采購(gòu)時(shí)還應(yīng)注意，肉類(lèi)異味小、血污少。

在做湯的時(shí)候，一般不需添加奶或奶粉來(lái)增稠，一來(lái)這些材料經(jīng)不起時(shí)間的“考驗(yàn)"，容易出沫子，使湯渾濁，二來(lái)口感也不好。此外，為使湯的口味純正，一般不用多種動(dòng)物食品同煨。

許多食物已有固定的搭配模式，可以使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的黃金搭配。比如說(shuō)，煲魚(yú)翅湯時(shí)，不妨加入肉、蛋等，可以使魚(yú)翅的蛋白質(zhì)生理價(jià)值發(fā)揮到；海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶能起到組合效應(yīng)，這在日本也是很風(fēng)行的長(zhǎng)壽食品。 

板鴨從小雪到立春，即農(nóng)歷十月底到臘月底加工的板鴨是臘板鴨。它腌得透，肉質(zhì)細(xì)嫩，可以保存4至6個(gè)月。春板鴨是從立春至清明，即農(nóng)歷正月到二月底加工的板鴨，這種板鴨的保存期較短，約3-4個(gè)月?？筛鶕?jù)自己的需要，選購(gòu)臘板鴨或春板鴨。

質(zhì)量好的板鴨體表光潔，呈白色或乳白色，其形體為扁圓形，人字骨扁平，腿肌發(fā)硬，胸肉突起，腹腔內(nèi)壁干燥有鹽霜，肌肉內(nèi)切面呈玫瑰紅色，組織狀態(tài)緊密有光澤。具有板鴨固有風(fēng)味，煮沸后的肉湯芳香，液面有大片團(tuán)聚的脂肪，肉味嫩鮮。

如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是病鴨、死鴨所加工的，吃起來(lái)色、香、味差，不宜食用。質(zhì)次的板鴨體表呈淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔潮潤(rùn)，有霉點(diǎn)，肌肉切面呈暗紅色，組織疏松，無(wú)光澤，皮下及腹內(nèi)脂肪帶有哈喇味，腹腔有腥味或霉味。肉湯煮沸后鮮味較差，有輕度哈喇味。