這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。

俗話說，“肉吃鮮殺、魚吃跳"，但王宜表示，剛宰殺的肉其實(shí)并不適合熬湯，我們所說的“鮮"，是指魚、畜、禽殺死后3—5小時(shí)，此時(shí)，魚、畜或禽肉中的各種酶，會(huì)使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道佳。此外，采購時(shí)還應(yīng)注意，肉類異味小、血污少。

在做湯的時(shí)候，一般不需添加奶或奶粉來增稠，一來這些材料經(jīng)不起時(shí)間的“考驗(yàn)"，容易出沫子，使湯渾濁，二來口感也不好。此外，為使湯的口味純正，一般不用多種動(dòng)物食品同煨。

許多食物已有固定的搭配模式，可以使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的黃金搭配。比如說，煲魚翅湯時(shí)，不妨加入肉、蛋等，可以使魚翅的蛋白質(zhì)生理價(jià)值發(fā)揮到；海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶能起到組合效應(yīng)，這在日本也是很風(fēng)行的長壽食品。